Хлеб на закваске с вялеными томатами и луковыми чипсами

Совершенно чудесный, самодостаточный хлеб с вялеными томатами и луковыми чипсами на закваске. Не самый простой в приготовлении хлеб — потребуются навыки работы с влажным тестом. Но если Вы решитесь и хлеб получится, результат, я уверена, Вам очень понравится!

Ингредиенты

Опара:

• пшеничная закваска 100% влажности — 50 г
• вода — 100 г
• мука пшеничная в/с — 100 г

Тесто:

• опара — 200 г
• вода — 700+50 г
• мука пшеничная в/с — 900 г
• мука цельнозерновая — 100 г
• соль — 20 г
• вяленые томаты — 2 горсти
• луковые чипсы — 2 горсти

Приготовление

1.  Для приготовления опары использовать освеженный пшеничный стартер (закваску) 100% влажности. Смешать закваску, воду, муку в контейнере или банке, закрыть крышкой, оставить при комнатной температуре на 6-8 час.
2. Смешать опару, 700 г прохладной воды, всю муку до полного увлажнения муки. Накрыть контейнер крышкой, оставить на автолиз на 30 минут.
3. Добавить соль и оставшуюся воду (50 г), замесить тесто до равномерного распределения соли. Замес вести складываниями. Производить складывания каждые полчаса в течение 3,5-4,5 часов (в зависимости от температуры).
4. Выброженное тесто (главный показатель готовности – это заметное увеличение в объеме, мягкость, однородность и нелипкость) перенести на рабочую поверхность, округлить, разделить скребком на 2-3 части (в зависимости от величины будущих буханок). Каждую часть округлить, немного припылить мукой, накрыть пленкой и оставить на отлежку на 20-30 минут.
5. Вяленые томаты порезать на некрупные части, подготовить корзинки для расстойки (хорошо натереть их мукой, присыпать отрубями).
6. Сформовать хлеб. При формовке добавить кусочки вяленые томатов и луковые чипсы. Самый лучший способ формовки для такого хлеба — по типу Тартина. Лучше всего посмотреть видео в Ютюбе.
7. Уложить хлебные заготовки в корзинки швом наверх, присыпать отрубями, накрыть бумажным полотенцем и сверху надеть чистый бахил или шапочку для душа.
8. Убрать заготовки на расстойку в холодильник на 8-10 часов.
9. Разогреть духовку в течение не менее часа при 250-270 град вместе в гусятницей или казаном (или в чем будет хлеб выпекаться).
10. Перенести заготовку на раскаленную крышку гусятницы, быстрым движением сделать лезвием надрез, накрыть гусятницу и выпекать в течение 25-30 минут в зависимости от размера заготовки. Если заготовки небольшие, то можно выпекать их попарно, тогда время выпечки нужно увеличить (определять экспериментально).
11. Готовый хлеб остудить на решетке.

Ответы на самые распространенные вопросы.

• Какие вяленые томаты использовать? Те, которые без масла. Если использовать вяленые томаты из банок в масле, то их нужно хорошо обсушить.
• Что такое луковые чипсы? Это кусочки лука, запанированные в муке и обжаренные во фритюре. Продаются в магазинах со специями. Я добавляю их и в картофельное пюре, и в начинки для пирожков и вареников, теперь вот в хлеб. Если нет луковых чипсов, то их можно приготовить самим. Для этого лук порезать четвертькольцами мелко, запанировать в муке и обжарить в большом количестве растит.масла до золотистого и хрустящего состояния. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
• Как «вести» тесто? Этот хлеб можно делать как традиционным способом (теплое брожение, теплая или холодная расстойка), так и полностью холодным способом. Но при этом я советую первые два часа брожения все же вести тесто при комнатной температуре, совершая складывания каждые полчаса. Далее тесто можно убрать в холодильник на 10-12 часов.
• Можно ли тесто для этого хлеба замесить без тестомеса? Для этого хлеба НЕ нужен тестомес (если Вы, конечно, не выпекаете штук 10 булок))), не нужна «сильная мука», хлеб этот и рецептурно и по технике ведения соответствует формуле «Тартин». То есть смешали опару с мукой и частью воды (вода должна быть прохладная), автолиз 30 минут, внесение оставшейся воды, соли, замес складываниями до равномерности распределения ингредиентов (соли, прежде всего), далее складывания каждые полчаса. После выбраживания (часа 4-4,5 при нынешней нежаркой поре) деление на части, округление, отлежка, формовка. Именно во время формовки добавляются доп.ингредиенты – томаты и чипсы. Короче говоря, если не добавлять их, вы испечете вкусный Тартин, если добавите томаты и лук, то получите вкусный Тартин с томатами и луком))))
• Как добиться такой красивой румяной корочки и уверенного раскрытия надрезов. Первое – и самое главное — это правильно проведенная ферментация и расстойка. Второе – жар и пар. Так как у меня обычная бытовая духовка, то я пеку хлеб в гусятнице (Kukmara, 5,5 л), лучше и быть не может для домашнего хлебопечения. При этом гусятницу ставлю на камень. Это необязательно, но желательно, потому что без камня может подгорать низ хлеба.
• Какую муку использовать для хлеба? Пшеничную муку в/с я использую «Старооскольскую».   Цельнозерновую муку я беру либо пшеничную, либо полбяную, производитель ООО «Образ жизни», Алтай.