Пшеничный хлеб на закваске с ржаной и полбяной цельнозерновой мукой

IMG_6721

Очень классный хлеб, в котором идеально сочетаются три вида муки: пшеничная высший сорт, цельнозерновая полбяная и цельнозерновая ржаная. Хлеб получается невероятно ароматный и вкусный! Делала его также «ленивым» способом, то есть с холодным брожением и холодной расстойкой. За основу взят рецепт из блога Ольги Войновой (@ovoynova), за что ей большое спасибо

IMG_6701

Ингредиенты

Для опары:

  • свежая пшеничная закваска 100% вл. — 45 г
  • мука пшеничная в/с — 90 г
  • вода — 90 г

Для теста:

  • опара — 200 г
  • вода — 373 г
  • мука пшеничная в/с — 467 г
  • мука ржаная ц/з — 60 г
  • мука полбяная ц/з — 60 г
  • соль — 13 г

IMG_6703

Приготовление

  1. Поставить опару примерно за 6 часов до приготовления теста. Для опары смешать свежую активную закваску «на пике», воду и муку. В данных количествах стартера (инокулята) опара должна быть готова примерно через 5-8 часов (в зависимости от температуры и активности стартера).
  2. Когда опара будет готова, смешать ее с водой и всеми видами муки до полного увлажнения муки. Оставить на автолиз на 30 минут.
  3. Внести соль, методом складываний замесить тесто до равномерного распределения соли. Долго вымешивать тесто НЕ НУЖНО!
  4. Закрыть контейнер с тестом крышкой (или затянуть пленкой) и поставить в холодильник на брожение на сутки.
  5. Через сутки тесто выложить на рабочую поверхность, округлить, разделить на 2-3 части (в зависимости от желаемого размера буханок), каждую часть округлить и оставить на отлежку под пленкой, припыленной мукой, на 30 минут.
  6. Через 30 минут каждую заготовку сформовать в буханку любимым способом, обмакнуть при желании в смесь семян (у меня в данном случае мак и кунжут), уложить в расстоечные корзинки.
  7. Каждую корзинку прикрыть сегментом бумажного полотенца (чтобы не отсыревали в холодильнике), сверху затянуть пленкой, а лучше одеть на корзинки чистые бахили или шапочки для душа.
  8. Поставить хлебные заготовки в холодильник на 12 часов. За это время заготовки должны хорошо расстоятьсяIMG_1833
  9. Разогреть духовку до 250-270 град вместе с утятницей (казаном и т.д. — в чем будет выпекаться хлеб) в течение не менее часа.
  10. Выложить хлебную(-ые) заготовку(-и) на раскаленную крышку утятницыIMG_1834
  11. Быстрыми уверенными движениями сделать надрез/надрезы острым лезвием, сразу же закрыть утятницу и поместить в раскаленную духовкуIMG_1835
  12. Выпекать хлеб под закрытой крышкой (с паром) первые 20 минут. Затем крышку снятьIMG_1839
  13. При желании допекать хлеб до желаемой степени «румяности», снизив температуру до 220 градIMG_1840
  14. Готовый хлеб остудить на решеткеIMG_6702

Пшеничный хлеб на закваске с ржаной и полбяной цельнозерновой мукой: Один комментарий

  1. Большое спасибо за рецепт! Хлеб очень вкусный. Уже пекла много хлеба по вашим рецептам и на ржаной закваске и на пшеничной и каждый раз удачно. Живу в Австралии .

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s