Цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске с семенами льна и кунжутом

IMG_5858

У меня в блоге уже есть рецепт цельнозерновых булочек с семенами льна на пшеничной закваске. Этот хлеб — другой. В нем нет сахара, он более воздушный и, как мне кажется, более ароматный. Мой любимчик среди цельнозерновых!

070E6FE5-C188-447D-AB91-92E822FE6D6F

Ингредиенты

Для опары:

  • пшеничная закваска 100% вл. (на пике) — 20 г
  • пшеничная мука 1 сорт — 160 г
  • вода — 160 г

Для льняной мочки:

  • семена льна — 75 г
  • вода — 230 г

Для теста:

  • опара — 300 г
  • пшеничная мука 1 сорт — 375 г
  • пшеничная цельнозерновая мука — 330 г
  • вода — 330 г
  • соль — 15 г

А также:

  • кунжут — 100 г

Приготовление

  1. Для опары смешать вместе свежий пшеничный стартер с мукой и водой, миску затянуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 7-8 часов.
  2. Одновременно с опарой залить лен водой (комнатной температуры), оставить на 7-8 часов.
  3. Готовую опару смешать вместе с обоими видами муки и льняной мочкой, добавить воду, перемешать до полного увлажнения муки. Оставить на 30 минут на автолиз.
  4. Добавить соль и замесить тесто на 2 скорости миксера до средней степени развития клейковины (примерно 7-10 минут в миксере насадкой «крюк»).
  5. Миску смазать небольшим количеством масла, тесто сложить и уложить в миску, миску затянуть пленкой и оставить на брожение при комнатной температуре (22-23 град) на 3 часа. Через каждые 40-50 минут сделать по два складывания.
  6. Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, округлить, скребком разделить на 3 равные части. Каждую часть снова округлить, прикрыть пленкой и оставить на отлежку на 20 минут.
  7. Кунжут высыпать в широкую глубокую тарелку (слой кунжута — минимум 0,5 см), бумажное полотенце смочить из пульверизатора водой.
  8. Из каждой части теста сформовать хлеб желаемой формы. У меня было 2 круглые булки и 1 батон.

    20ED7FA6-418E-4069-9694-DC7E9AAC9508(на фото уже выпеченный хлеб)
  9. Приложить влажное бумажное полотенце к поверхности сформованной заготовки, слегка прижать, затем перенести заготовку на тарелку с кунжутом так, чтобы кунжут прилип к увлажненной поверхности, слегка покатать для более равномерного распределения семян.
  10. Присыпать ротанговые корзинки мукой, уложить заготовки кунжутом вниз. Накрыть пленкой, оставить на расстойку на 1,5 часа.
  11. За это время хорошо разогреть духовку с утятницей (или в чем вы будете выпекать свой хлеб) до 250 град.
  12. Когда хлеб расстоится, переложить заготовку на раскаленную крышку утятницы, быстрыми уверенными движениями сделать надрезы, закрыть утятницу и выпекать хлеб с паром в течение 20 минут.
  13. Через 20 минут крышку снять, при необходимости хлеб допечь до готовности (уже без пара, температуру снизить до 220 град). Температура внутри готового хлеба должна быть 95 град. Выпечь оставшиеся заготовки.
  14. Остудить хлеб на решетке00055D3A-E21B-4B44-A21C-1537E8550E11

 

 

Цельнозерновой пшеничный хлеб на закваске с семенами льна и кунжутом: 15 комментариев

  1. Добрый день. Не поняла пунк 12. Выложить на крышку утятницы заготовку, сделать надрезы, закрыть утятницу, то есть переложить заготовку с крышки в утятницу и закрыть?

    Нравится

      1. Если Вы видели гусятницу, то она состоит из крышки и собственно самой гусятницы. Смысл положить заготовку в раскаленную гусятницу и накрыть крышкой. У меня гусятница с плоской крышкой, поэтому я кладу заготовку на крышку и накрываю гусятницей. Мне так удобнее. Как удобнее Вам-смотрите сами

        Нравится 1 человек

  2. ДВС. «Выпечь оставшиеся заготовки.» Не перестоят ли оствшиеся заготовки , пока выпекается первая ?

    Нравится

    1. Николай, добрый день! Не думаю, что за 30 минут может перестоять. У меня такого никогда не происходило. Если опасаетесь, поместите заготовки в холодильник

      Нравится

  3. Здравствуйте! Спасибо большое Вам за рецепты! За то, что делитесь с нами! Многие рецепты уже приготовила. Все Оооочень вкусно получилось! Сейчас увлеклась хлебом. Подскажите пожалуйста, можно ли использовать 50% закваску в опаре вместо 100%, так чтобы не перекармливать одну в другую? Если да, то как правильно это сделать? Спасибо.

    Нравится

    1. Ирина, здравствуйте! 50% можно, но это будет не равнозначная замена, ведь в этой закваске воды в 2 раза меньше, соответственно и воду в рецепте теста надо будет увеличивать. Чтобы перекормить в 100%, то просто начните кормить, как 100%, то есть в пропорции 1:3:3, например. Например, 10 г закваски и по 30 г воды и муки. Через 5 дней ваша 100% готова

      Нравится

  4. Доброго времени! У меня есть вопрос как у начинающего » хлебопека» что такое закваска 100 влажности? и Хотела еще поблагодарить за прекрасный рецепт хлеба! Но почему то получается много воды, чтобы хлеб не растекался по столу приходиться лить воды меньше на одну треть

    Нравится

    1. 100%- это значит при кормлении вы добавляете равное количество воды и муки, например, 10 закв+30 вода+ 30 мука. На треть меньше воды- такого, конечно, быть не может. Где-то ошибка

      Нравится

  5. Ирина,спасибо за чудесные рецепты. Уже поставила закваску на солодовый Тартин.У меня вопрос в другом. Как У вас получаются такие крупные дырочки в разрезе хлебном.У меня и красиво вырастает хлеб и по шву рвется красиво,а вот поры в хлебе не широкие . Подскажите,почему? Спасибо!!

    Нравится

    1. Я Евгения, а не Ирина:) характер пор зависит от конкретного рецепта, интенсивности замеса, количества инокулята в опаре и огромного количества других факторов. И главное в хлебе все же не поры, а вкус хлеба. Так что не сильно заморачивайтесь на этот счет

      Нравится

      1. Ооо,пардон.Евгения))) С чего я взяла,что Вы Ирина? Главное,что и подруг с таким именем нет у меня)))
        Евгения,у возник вопрос.
        Когда хлеб выпекаю в тот же день когда готовлю ,он получается красивый .хорошо раскрывается.А если ставлю его в холодильник на длительную расстойку, подходит хорошо .но при выпекании он ,практически,не раскрывается в месте разреза ,а расползается. Как думаете? какие факторы могут влиять сей процесс?
        И еще…сейчас поставила подходить тесто н а хлебушек,под которым мы переписываемся(цельнозерновой) я правильно поняла рецептуру воды — 330гр+230гр.? Получилось,немного жидкое тесто?

        Нравится

      2. Татьяна, 230 г воды- это для мочки льна, а 330 г- это в тесто.
        По поводу раскрытия. Если расползается, скорее всего заготовка перестаивает. Либо уменьшайте температуру, либо время расстойки

        Нравится

  6. Лишнюю воду,которая не впиталась в лён ,,видимо,нужно было слить. А я бахнула ее в тесто,вместе с мочкой)))) Ну не страшно. Я его сложила в формы,главное не чихать рядом,чтоб не опало))) На вид аппетитное) Скоро буду выпекать.

    Нравится

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s